Кулинарные шедевры мира - Серия книг

Том I - Африканская кухня. Шаг за шагом
Описание: Кухни Южной, Центральной и Северной Африки имеют много общего благодаря мусульманским традициям: здесь не употребляют свинину и спиртное. Влияют на рацион и природные условия — чем дальше от пустыни, тем однообразнее стол. Но все же африканцы не питаются, как кочевники, одним хлебом с приправами. Мир южноафриканской кухни удивителен. Палитра кушаний отражает разнообразие культур этой страны. На африканском столе теснятся кемейя — салаты и закуски в маленьких тарелочках. Среди овощей есть и незнакомые европейцу маниока, батат, фенхель. Овощи здесь редко варят, чаще жарят, запекают, тушат и фаршируют. После салатов обычно едят суп, приготовленный на очень крепком бульоне с множеством приправ: перцем, тмином, корицей, шафраном, гвоздикой, имбирем, мускатом, свежими и солеными лимонами. Рыбу чаще всего маринуют, а затем готовят что-то особенное — тушат с солеными лимонами, запекают, фаршируют тертым сыром. В африканской кухне готовят лангустов, устриц, осьминогов, черепах; жарят и тушат баранину с инжиром, черносливом, изюмом. Куриное мясо дешевле и поэтому более распространено. Деликатесами считаются верблюжье и голубиное мясо. Бананы добавляют в каши и омлеты, томатные супы и салаты. Для африканской кухни свойственно увлечение перцем (его добавляют даже в тесто) и цветочными ароматными приправами (апельсиновый цвет, бутоны роз, жасмин).
Том II - Итальянская кухня I шаг за шагом
Описание: Кухня Италии - это синтез кулинарных традиций регионов, которые развивались независимо друг от друга, но обменивались обычаями и предпочтениями. Поэтому, хотя паста и пицца известны во всем мире, существует еще огромное разнообразие рецептов, характерных для каждого региона страны.По мнению многих экспертов, главный секрет итальянской кухни - это творческий подход и фантазия! Хотя многие, услышав слово "Италия", подумают, прежде всего, о пицце и макаронах (то есть, о пасте), итальянский стол не менее известен на весь мир своими оригинальными закусками, ароматнейшим ризотто, а также мясными рагу и великолепным мороженым! Классические итальянские блюда, благоухающие ароматными травами Средиземноморья, - это смесь кулинарных традиций многочисленных провинций этой замечательной страны. Кухня Италии - это синтез кулинарных традиций регионов, которые развивались независимо друг от друга, но обменивались обычаями и предпочтениями. Поэтому, хотя паста и пицца известны во всем мире, существует еще огромное разнообразие рецептов, характерных для каждого региона страны.
Том III - Испанская кухня шаг за шагом
Описание: Каждая область Испании носит красивые звучные имена – Каталония, Галисия, Андалусия… И у каждой области есть столь же красивые кулинарные изыски. Однако есть по меньшей мере три вещи, одинаковые для всей разнообразной национальной испанской кухни. Это простота, активное использование оливкового масла и любовь к свинине. Рецепты испанских блюд рождались не во дворцах, а в рыбацких и крестьянских хижинах. От этого кухня только выиграла – убедитесь в этом сами!
Том IV - Японская кухня шаг за шагом
Описание: Кухня Японии – это нечто особенное, она не похожа ни на какую другую. Эстетическое оформление блюд играет огромную роль, ведь не зря говорят, что японцы едят не только ртом, но еще и глазами. Но и приготовление должно, разумеется, быть безупречным. Утонченность и гармония не отделимы для японцев от еды. Конечно, основную роль здесь играют морепродукты и рыба. Почувствуйте феерию японской трапезы!
Том V - Средиземноморская кухня шаг за шагом
Описание: Средиземноморская кухня – это сочетание пользы, изысканного вкуса и праздничной красоты. Страны, жизнь которых неразрывно связана с морем, имеют богатые традиции в приготовлении его даров.
Средиземноморская кухня объединила кулинарные традиции разных цивилизаций, а также продукты и гастрономические привычки этого региона. Она признана экспертами как одна из самых здоровых в мире, – прежде всего потому, что в ее основе лежит знаменитое средиземноморское трио – пшеница, виноград и олива. Местная кухня также содержит разнообразную зелень, овощи и фрукты. А готовятся блюда из самых свежих и самых качественных продуктов.
Средиземноморская кухня – это оригинальность и свежесть, нежность и легкость вкуса и аромата. Любители дружеских застолий под открытым небом по достоинству оценят средиземноморские деликатесы!
Том VI - Китайская кухня шаг за шагом
Описание: Китайская кухня. Китайцы с особой тщательностью подходят ко всему, что делают. Они не могут жить без соблюдения вековых традиций. И кухня Китая – это особое искусство, удел не поваров, а философов и поэтов.
Эта кухня не ограничивается известным меню китайских ресторанов за пределами «Поднебесной». На самом деле существует такое огромное количество рецептов, что лишь их перечисление можно издавать отдельными томами. Особенность кухни Китая – это игра вкусовых контрастов и классическое сочетание риса и теста с овощами, рыбой и мясом. Кухня также характерна быстрым методом приготовления. А самый популярный напиток, подаваемый к любому блюду, – конечно же, чай.
Особенность китайских блюд – сочетание изысканной сложности с предельной простотой. В любом из блюд сохраняются все полезные компоненты, поскольку готовятся они за несколько минут. Традиция есть не ложкой и вилкой, а палочками из бамбука, неотделима от китайских кулинарных изысков. Приобщитесь к древнему кулинарному искусству Китая!
Том VII - Мексиканская кухня шаг за шагом
Описание: Знаете ли Вы, что мексиканская кухня включена в список Всемирного наследия ЮНЕСКО?
Истоки оригинальности мексиканской кухни нужно искать в эпохе цивилизаций, существовавших в доколумбовой Америке. Именно из культуры древних народов пришли вкусовые пристрастия и рецепты, основу которых составляют кукуруза и перец чили. Новые поселенцы из Старого Света – Франции, Голландии и Испании – в значительной мере обогатили гастрономические традиции индейцев. Таким образом сформировалась кухня, впечатляющая своей необычностью и насыщенным вкусом.
Большинство блюд мексиканской кухни, которые мы едим сегодня, представляет собой восхитительное сочетание древних традиций ацтеков, племен майя и испанцев. Французы также внесли свою лепту в становление этой кухни, добавив выпечку - сладкие хлебцы и «bolillo». Как правило, ни один стол не обходятся без одного из трех традиционных компонентов: кукурузные лепешки, фасоль и острый перец чили. Но если Вы хотите попробовать настоящую мексиканскую кухню, то знайте – это: перцы, фаршированные рисом и мясом и политые соусом из грецкого ореха. Посыпаются гранатом. Это самое патриотичное блюдо Мексики, в цвета мексиканского флага. Или отведайте курицу в пряном шоколадном соусе – тонкое вкусовое сочетание не оставит равнодушным!
Ну а любители древности пусть обратят внимание на ароматные тамалес, приготовленные на пару кусочки кукурузного теста, обернутые листом кукурузного же початка и политые соусом на выбор.
Самый известный мексиканский десерт — это сладкий королевский хлеб роска де рейес, сердцевина которого заполняется сушеными фруктами, а внутрь кладется куколка, символизирующая младенца-Христа и наступление фиесты.
Том VIII - Французская кухня шаг за шагом
Описание: Главный герой французской кухни - соус. Их более 3 000, и именно они делают блюдо неповторимым, заставляя гурманов подбирать кусочками хлеба его с тарелки…
Франция – страна богатой гастрономии. Ее культурные традиции нашли отображение в изящной и утонченной кухне, где безукоризненное соблюдение техники приготовления имеет такое же значение, как и качество продуктов. Ни одна другая страна не может похвастаться таким количеством изысканных блюд, в сочетании с винами, по праву считающимися лучшими в мире. Символ элегантно накрытого стола, Франция также является символом гастрономических новшеств и составляет важную часть интернациональной кухни.
Изысканная, утонченная, она – образец хорошего вкуса. Ни одна национальная кухня не превзошла французскую в оригинальности и изысканности. Даже в повседневную кухню французы сумели привнести настоящую роскошь, и в XIX веке Париж стал центром кулинарного искусства.
Рыба, устрицы, мясо подавались на богато оформленных «постаментах», из сладких блюд выстраивали целые башни — во всем были блеск и великолепие. Стоит ли удивляться, что подобная роскошь пленила всю Европу. Всякий владетельный дворянин стремился заполучить себе на кухню в качестве повара именно француза.
У жителей каждого французского местечка есть свои кулинарные пристрастия. К примеру, в Эльзасе чаще употребляют свинину и капусту, в Тулузе любят острые, перченые блюда, в Марселе мясу предпочитают рыбу и устриц.
Том IX - Итальянская кухня II шаг за шагом
Описание: Для большинства людей итальянская кухня - это пицца, ризотто, кьянти и паста.
Однако при более детальном знакомстве мы обнаружим, что итальянская трапеза немыслима без салата из свежих овощей, сдобренных уксусом и оливковым маслом, с кусочками сыра или хлебными палочками "гриссини". С овощами принято подавать ассорти сухих и вареных колбас и ветчины ("прошутто), "абaккьо" - баранину в белом вине с розмарином, нежную телячью рульку "оссо буко", а также классический уже продукт - пармскую ветчину в сопровождении свежей дыни. Самой популярной закуской считается "карпаччо" - сырое маринованное мясо. Ещё одна "визитная карточка" итальянской кухни - сыр "моцарелла" и его разновидности (например "капрезе" - этот же сыр, но с томатами) или легендарный овощной суп "минестроне".
Том X - Арабская кухня шаг за шагом
Описание: Блюда арабской кухни - пряные восточные ароматы, переносящие нас в мир сказок… Они раскрепощают и возбуждают, одновременно принося телу бодрость, а разуму – остроту.
Арабская кухня привлекает пряными ароматами, которые увлекают и завораживают, как сказки Шахерезады.Приготовленная а арабских традициях пища насыщает, но в то же время позволяет сохранить бодрость и разум. Традиционная трапеза – это прежде всего семейное застолье, где члены семьи удобно размещаются на подушках вокруг стола и едят в тишине , наслаждаясь каждым кусочком. А вот после еды наступает время кофе и оживленных бесед.
Традиционно блюда арабской кухни принято поедать, сидя на подушках вокруг низкого столика, в тишине. И получая наслаждение от каждого пережевываемого кусочка – будь то отлично прожаренная баранина или пряный рис.
Самый сложный процесс – это приготовление кофе: сначала обжаривают зерна, помешивая их маленькой металлической палочкой, затем их измельчают в особой ступке с соблюдением определенного ритма. Варят кофе в медных и латунных сосудах трех размеров, похожих на чайники. Как правило, кофе пьют без сахара, но с добавлением пряностей - гвоздики и кардамона.
Том XI - Центрально-Европейская кухня шаг за шагом
Описание: Европейская кухня вобрала в себя все самое лучше, что придумано человечеством для получения удовольствия от пищи: от Франции - каштаны и лягушки, от Италии — пицца и равиоли, от Испании — гаспаччо и паэлья.
Кухня Центральной Европы – это разнообразие замечательных рецептов вкусной и питательной пищи, создававшихся на протяжении многих веков. Пикантность немецких мясных блюд, гармоничность австрийских десертов, домашний вкус польской выпечки – все это нам близко по своим вкусовым качествам, в чем-то напоминая русскую кухню. Многие рецепты Европы популярны по всему миру. Кто не знает яблочный штрудель или баварские колбаски? Теперь вы сможете готовить их по всем правилам у себя дома, достигнув высшего мастерства!
Еще вспомним про вклад Австрии, распространившую по Старому Свету такое бодрящее и тонизирующее чудо, как кофе. Германия и Чехия стали законодателями моды на хорошее пиво. Скандинавские страны привнесли в общую европейскую рецептуру приготовление рыбных блюд и мучных изделий, а славянская кухонная культура прославилась блинами с икрой и прочими изысками, а также обилием рецептов приготовления блюд из картофеля. Спросите, чем завершим трапезу? Конечно, чаем, по английской традиции, которая перекочевала из Туманного Альбиона по всей Европе.
Том XII - Аргентинская кухня шаг за шагом
Описание: Аргентинцы «получили в наследство» кухню европейских конкистадоров, которую, впрочем, полюбили.…
Несомненно, самым известным блюдом аргентинской кухни является асадо – сочное мясо, запеченное на решетке. «В Аргентине едят лучшую говядину в мире, которая не нуждается в соусах», – уверят вас аргентинцы. Впрочем, в ресторане к мясу посетителям обязательно предложат знаменитый аргентинский соус чимичурри. Не стоит также забывать, что в этой стране готовят замечательные пирожки эмпанадас (испанского происхождения) с самыми разными начинками. А в ресторанах прибрежных городов в меню присутствуют разнообразные дары моря, приготовленные на оливковом масле и с обилием различных пряностей.
Испанский вклад - знаменитая эмпанадас, что означает «завёрнутый в тесто», то есть разновидность большого пирожка. В каждом регионе Аргентины своя собственная эмпанадас, которая отличается от других, прежде всего, величиной и начинками. Их следует есть руками, запивая красным сухим аргентинским вином. Но, без сомнения, главное блюдо аргентинской кухни – асадо, приготовленные на углях говяжьи ребра. Придумали асадо аргентинские пастухи, которые поджаривали над раскаленными углями целые туши телят. К жареному мясу принято подавать пикантный соус - из различных пряностей с водой, уксусом, сахаром, солью и маслом.
Том XIII - Чилийская кухня шаг за шагом
Описание: Это, пожалуй, самая оригинальная кухня Южной Америки. И, пожалуй, самая необычная для европейца.
Чилийская кухня – это гармоничное смешение древних традиций и обычаев коренного населения (в основном индейцев племени араукано) и кухни испанских конкистадоров, прибывших в Южную Америку в ХVI веке. Типичными продуктами по всей территории страны являются кукуруза, фасоль, помидоры и говядина, а на юге очень употребимы разнообразные морепродукты и рыба. Чили часто ассоциируют с одноименным перцем и неоправданно полагают, что местная кухня должна быть острой. Это не так: влияние европейских традиций сделало ее скорее пикантной, чем острой. Характерная особенность местного стола – наличие множества продуктов из большого разнообразия фруктов: соки, джемы, варенья и пирожки со всевозможными начинками.
Столько фасоли и лука нам не съесть…, а между тем, эти питательные и сочные блюда готовят почти ежедневно. Конечно, здесь есть разнообразные блюда из рыбы, лангустов, мидий, креветок, морских ежей и водорослей. Из последних готовят суп и пюре, и содержащийся в этих растениях йод придает блюдам своеобразный вкус и запах. И уж если речь зашла о морепродуктах, то суп из морского угря — это гордость чилийцев.
Еще одна гордость - вяленое мясо, молотое или нарезанное широкими полосками, которое составляет основу многих блюд, в частности, взбитой яичницы — очень распространенного в Чили блюда. А один из вкуснейших чилийских плодов — плод пеумо, растения семейства лавровых. Его не надо раскусывать: достаточно подождать, пока он растворится во рту.
Том XIV - Индийская кухня шаг за шагом
Описание: Самое характерное индийское блюдо, которое можно встретить как в высококлассном ресторане, так и в уличной забегаловке, - этодал, что-то вроде похлебки из бобовых, в которую обязательно добавляют массу специй, лук и морковь.
Индийская кухня – одна из особенно ярких и оригинальных кулинарных традиций мира. В ней можно найти как простые вегетарианские блюда, так и изысканные кушанья из мяса, курицы и рыбы, в которых сочетаются десятки ингредиентов. Благодаря природным богатствам питание индийцев очень разнообразно, а каждый регион имеет свою неповторимую местную кухню. В целом же кухню Индии характеризует обилие специй (и их смесей) и соусов, которые насыщают вкус основных ингредиентов. Именно от местных кулинаров к нам пришли многие пряности и приправы.
Подают дал обычно с рисом или роти (часто их называют еще чапати) - обычными пшеничными лепешками из муки грубого помола, испеченными в тандуре. Дал делают из гороха, сои, белой и красной фасоли. Блюдо это калорийное, но и очень острое, как, впрочем, практически все местные кушанья.
Трапеза состоит из закусок, чаще всего салата, главного блюда, паст, пикли и превосходной выпечки. С точки зрения индийцев, пища - это дар богов людям. Именно поэтому приготовление блюд требует уважения и внимания.
Том XV - Греческая кухня шаг за шагом
Описание: Греческая кухня, проста, полезна, непретенциозна и использует самые лучшие продукты: соблазнительные оливки, фрукты и овощи, свежее пойманную рыбу, приготовленную на лучшем местном оливковом масле.
Греческая кухня считается одной из самых вкусных и здоровых в мире, ее блюда просты в приготовлении. Основой всех рецептов являются продукты высшего качества, умелое сочетание которых порождает настоящие кулинарные шедевры. Что же делает греческую кухню настолько оригинальной? Без сомнения, солнце и пышная растительность: большое разнообразие овощей, фруктов и душистых трав. Море тоже вносит свой вклад, доставляя к греческому столу свежайшие рыбу и морепродукты. Не стоит также забывать и о развитом животноводстве (в частности, разведении овец). Вдобавок вся греческая кухня приправлена древними кулинарными традициями.
Мясо - обычно это баранина, или свинина - тушится, запекается или готовится на барбекю. Очень важны сыры: соленый фета употребляется в салатах, халлуми часто готовится на гриле, и амари, мягкий неострый сыр наподобие рикотты, употребляется в сладких и пряных блюдах. Греки очень любят пироги, и сладкие и несладкие. Гуляши готовят густыми и насыщенными, в них добавляют то, что в сезоне и зависит от района. А в рисоли - котлетки-пирожки добавляют все, что вкусно - овощи и бобовые, мясо и морепродукты.
Ни у конечно, качество фруктового оливкового масла не терпит компромисса. Греки высоко ценят это «жидкое золото» и слегка поливают им практически все. И жизнь в Греции без него представить невозможно…
Том XVI - Сербская кухня шаг за шагом
Описание: Знаете ли вы, что традиционно в средневековой Сербии ели два раза в день? и завтрак появился позже, под влиянием Запада.
Сербия расположена на пересечении всех гастрономических путей Европы. Здесь восточные вкусы и ароматы смешиваются с кулинарными традициями южных славян и утонченностью западноевропейской кухни. Свою лепту в общий котел вносят и представители других культур, осевшие в этом маленьком государстве. В Сербии, где не без конфликтов живут бок о бок люди различных национальностей, не прекращается оживленный процесс взаимного обмена культурными ценностями, и подобное обилие и разнообразие обычаев как нельзя лучше отражается в блюдах балканской кухни.
До середины 20 века ели здесь в основном вареную пищу с большим количеством овощей: супы, похлебки, паприкаши, гуляши. Поэтому не удивляет тот факт, что ложка долгое время была единственным столовым прибором. В Сербии всё ещё живут и едят неспешно, наслаждаются грубой, иногда жирной пищей, блюдами с гриля, великолепными домашними крепкими алкогольными напитками, десертами, для которых не жалеют грецких орехов, яиц и сливочного масла, и другими проявлениями гедонизма в питании, которые в западной Европе практически изгнаны из меню.
Том XVII - Турецкая кухня шаг за шагом
Описание: Турецкая кухня «построена» на овощах. Они применяются не только в сложных блюдах, но в закусках и других самостоятельных яствах.
Влияние турецких кулинарных традиций распространилось так же далеко, как и границы земель, когда-то принадлежавших Османской империи. Блюда турецкой кухни никак нельзя назвать заурядными: жгуче-острые или очень сладкие, они пестрят красками фруктов, овощей, жареных грецких орехов, обсыпанных ароматными специями. Турецкий стол впечатляет количеством блюд из мяса, рыбы и морепродуктов, разнообразных сыров и кисломолочных продуктов, восточных десертов и свежайших фруктов...
Идеальным примером выступает известное турецкое блюдо с названием «Имам в обмороке»: баклажан, который фаршируется луком с помидорами и чесночной заправкой. Есть это блюдо нужно обязательно в холодном виде, хотя готовят его, прожаривая на оливковом масле. Но самое главное блюдо турецкой кухни – это суп, его едят и на обед, и на ужин, и на завтрак. Это может быть густая похлебка из чечевицы или рыбный суп, суп из рубца или кисловато-пряный рисовый суп с йогуртом и мятой. Победитель в этой номинации – «свадебный суп», приготовляемый из затылка туши барашка, он считается самым оригинальным блюдом турецкой кухни.
Том XVIII - Армянская кухня шаг за шагом
Описание: Шашлык. Лаваш. Далее можно не продолжать.
Армянская кухня является частью кулинарной традиции Древней Азии и существует уже более трех тысяч лет. Несмотря на поражения и неудачи в истории страны, наряду с культурой и религией выжили и ее кулинарные традиции. Армянская кухня – довольно острая, очень разнообразна и ароматна, с использованием огромного количества зелени и специй. Часто название блюда связано с названием посуды, в которой оно готовится. Приготовление блюд требует усилий и времени, при этом очень важно соблюдать порядок приготовления, особенно это касается выпечки. Оригинальностью отличаются мясные супы и, конечно же, знаменитый армянский шашлык.
Одна из древнейших кухонь в Азии и самая древняя в Закавказье, любимая многими, армянская кухня хранит традиции предков – и в использовании старинной кухонной техники, и в технологии приготовления блюд, и в составе продуктов, и в сохранении вкусовой гаммы, и в типах излюбленных блюд. Блюда армянской кухни отличаются своеобразным пикантным вкусом и остротой. В качестве приправы применяют перец, чеснок, тмин, различную пряную зелень. Подсчитано, что для приготовления кушаний армянская кулинария использует около 300 видов дикорастущих трав и цветов, которые употребляются в качестве приправ или даже основного блюда!
Том XIX - Тайская кухня шаг за шагом
Описание: Невозможно не влюбиться в экзотические и изысканные блюда Таиланда, «Страны улыбок». Магия вкусов и запахов способны покорить самого взыскательного гурмана. Кухня Таиланда так же разнообразна, как и его климат. Большое влияние на нее оказали исторические события: в шестнадцатом веке португальцы достигли берегов древнего города Сиам. Оттуда они начали свое продвижение вглубь страны, заключая сделки с индийскими, арабскими, голландскими, французскими и японскими торговцами, которые привнесли в кухню Таиланда нечто новое, – так что не удивительно, что тайская кухня настолько особенная, уникальная и разнообразная.
Том XX - Еврейская кухня шаг за шагом
Описание: Находясь в туристической поездке по Израилю, можно предположить, что основу еврейской кухни составляют блюда разных народов мира. Но это не так. Хотя Израиль и достаточно космополитичен, чтобы предложить туристу пиццу или суши, еврейская кухня имеет свои корни. Традиционные рецепты, передаваемые из поколения в поколение, переплелись с гастрономическими влияниями стран ближнего Востока, Средиземноморья, Центральной и Восточной Европы и всех уголков мира, где разбросан народ сынов Израилевых. Еврейская кухня Ближнего Востока в чем-то схожа с арабской, но и сефарды, выходцы из средневековой Испании, и ашкеназы, находившиеся под влиянием польских, немецких и русских традиций, внесли в нее свои особые нотки.